A far Sfoiada verde

Attraente iniziativa editoriale, che riporta alla luce un antico manoscritto di epoca rinascimentale, che raccoglie un insieme di ricette di vario genere, dalla medicina alla gastronomia, dalla cosmesi all’alchimia fino alle tecniche della miniatura.

Nonostante tale approccio possa sembrare quantomeno stravagante, per quei tempi era consueto raccogliere in questi manoscritti le idee e le proposte di coloro che ritenevano di proporsi con tali espedienti in forza delle proprie attitudini, affinché potessero essere tramandati di generazione in generazione.

Il prezioso lavoro di scrittura era di solito eseguito dagli amanuensi, che operavano la loro arte sopraffina all’interno dei monasteri e delle abbazie fin dal Medioevo. In queste piccole isole autonome si svilupparono le prime approfondite ricerche nel campo della medicina, dell’agricoltura e della trasformazione del cibo. Era quindi compito dei monaci elaborare le indicazioni individuate nei manoscritti per trasformarle in ricettari veri e propri.

Abbiamo motivo di pensare che la storia di questo manoscritto si sviluppi all’interno di questi canoni (sistemi, principi, metodi, norme, regole). Ne è dimostrazione l’insieme eterogeneo di espedienti che trovano spazio all’interno del manoscritto, la sua presumibile datazione e le scritture di così vario genere, che fanno intendere che la compilazione del testo sia avvenuta nel corso degli anni, che verosimilmente vanno dalla metà del Quattrocento (parte dedicata alle ricette di medicina e di cucina) alla fine del Cinquecento (momento della compilazione dell’indice analitico).

La storia del manoscritto resta sospesa per le scarne indicazioni che possediamo. Viene attribuito a Michele Savonarola, archiatra di Corte Estense ai tempi di Niccolò III, ma di fatto sembra molto più verosimile pensare ad una elaborazione del testo originale da parte di più persone e quasi certamente da parte di mani culturalmente meno impegnate del Savonarola (nonno di Girolamo), che venne chiamato presso la Corte Estense al fine di elevare le sorti dello Studio, che rappresentò per Ferrara la base della sua prestigiosa Università degli Studi! La scrittura del manoscritto è semplice, espressa quasi esclusivamente in italiano volgare, con rari accenti latini e qualche inflessione dialettale. Le ricette sono altrettanto semplici, di facile interpretazione e composte da ingredienti sobri, tanto da far pensare che il ricettario fosse rivolto a persone agiate (la Brigata), ma non certamente all’entourage di Corte.

Passato nelle mani di diversi proprietari, arriva alla Biblioteca Ariostea di Ferrara prima del 1815, anno in cui Prospero Cavalieri in qualità di bibliotecario lo cataloga nei manoscritti come codice cartaceo di classe II numero 147 e come tale viene riscoperto nei primi anni 50 da Cesare Menini che ne analizza la parte dedicata alle ricette di medicina, mettendo in evidenza i complessi rapporti con la medicina popolare e la farmacopea del tempo. Alla fine degli anni 80 Antonio Torresi studia la parte del ricettario che descrive gli espedienti di alchimia e di tecniche della miniatura e con il concorso del Senato Accademico dell’Università degli Studi di Ferrara pubblica nel 1991 (ricorrenza dei 600 anni dalla sua fondazione) il testo A far littere de oro. Lo stesso Torresi, nella prefazione, rimarca il fatto che del manoscritto restano inedite le ricette di carattere gastronomico, mentre Alessandra Chiappini nella scheda del catalogo Libri manoscritti e a stampa da Pomposa all’Umanesimo afferma che resta un prezioso documento per lo studio di un’epoca, degno di un ulteriore approfondimento, al di là di una auspicabile attribuzione.

Queste erano le intenzioni di Cesare Menini, medico fondatore e direttore del Centro Trasfusionale ed Emodiagnostico dell’Arcispedale S. Anna di Ferrara (dal 1955 al 1992), storico per passione e titolare della cattedra di Storia della Medicina presso l’Università degli Studi di Ferrara. Fu inoltre Presidente dell’Accademia delle Scienze di Ferrara, che contribuì nella pubblicazione dei primi lavori inerenti il manoscritto.

Il suo sogno di portare a termine l’analisi del ricettario venne meno nel gennaio 2004 con la sua scomparsa, ma la sua volontà venne ereditata dal suo allievo, Gianluca Lodi che si propone insieme a Monica Cavicchi per portare a termine questo ambizioso progetto.

Gianluca Lodi, medico trasfusionista, ha ereditato le minute del lavoro svolto negli anni da Menini e dopo una attenta revisione del percorso storico ripropone la storia e le presupposizione relative al manoscritto nella introduzione, dove trovano spazio le certezze degli Autori che lo hanno preceduto e le proprie valutazioni che derivano dall’analisi del contenuto delle ricette studiate e del contesto storico nel quale il testo venne compilato.

Monica Cavicchi, laureata in lettere moderne e professoressa di lettere, ha sviluppato la trascrizione delle ricette, permettendone una lettura chiara e per certi versi attuale, con puntuali richiami relativi alle particolarità del momento (sistema di pesatura, tipo di utensili impiegati). Alcune ricette sono state eliminate in quanto ripetitive. Ciascuna ricetta tuttavia in calce presenta la posizione (pagina, recto/verso) occupata nell’originale.

Maurizio Coreggioli, cuoco di professione e storico per passione ha infine il compito di presentare un ricco menù con le ricette che più si adattavano ad essere attualizzate, al fine di permettere una chiave di lettura assolutamente odierna del manoscritto.

Il titolo del volume vuole essere una sintesi di questa scelta editoriale che speriamo possa incontrare i favori di un pubblico di appassionati di storia, di cucina, di tutti i giorni della nostra storia.

Gli Autori